信阳毛尖茶的采摘时间，以明前茶为最佳，其中茶叶等级最高，同时茶树的生长期最长，栽培型的茶树上采摘的茶叶通常也就是茶树春天刚长出的芽头，其营养价值也最高，且茶叶品质优良，因而信阳毛尖茶的生产时间以一年中最早的最佳采摘期为佳。 茶园播种 采茶的时候要注意采摘的时间。因为茶叶种植的时间较对象短，适合在早春的时节开始采摘，一般在4月10日前后开始采摘。 采摘期 茶叶采摘的过程非常重要，要根据不同的季节进行，在3月20—32日左右。春茶期间采摘相对较长，一般是35天。 采摘标准采摘的标准： 在鲜叶形态和滋味上，春茶采摘细嫩，是标准。 鲜叶采摘： 鲜叶采摘后经晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、烘干等工序。 晒青（又称晒青），晒青称为“晒青”，晒青目前也没有什么提早去进行晒青的，但晒青作业用的鲜叶与晒青原料相同，在一定条件下，萎凋时间较长，加上各地传统偏爱“清香”，故称“晒青”。 晒青： 春季气温逐渐升高，鲜叶水分逐渐蒸腾，因此制成的毛茶称“毛茶”。 春季气温高，茶树生长速度较快，发芽较多，也较肥壮，所以，茶叶内含物质相对丰富，茶多酚含量适中，但咖啡碱、氨基酸、可溶性糖含量较少，因此夏茶往往不及春茶鲜爽。 许多新制茶品还经过蒸压，让茶叶里面的苦涩物质得以大量析出，变成苦涩味物质，部分大分子物质转化为无机物，大量维持人体正常的生理活动，茶叶中的苦涩味物质大量分解，使得茶汤滋味物质较为苦涩。 杀青： 杀青是制茶制作关键的工序。在加工过程中，为了使鲜叶失去部分水分，应适时抖散，使叶互相碰撞及发酵，不能炒茶，使叶子变成“炒焦”，也为炒青做准备，防止叶焦变。 晒青： 晒青的目的，与其气味的芳香性，破坏酶促作用，促进“多酚“氧化”，使茶叶汤质变“红”，故而叶色黄绿，叶底柔嫩。 揉捻 时间掌握握于两条动听的运动： 一是使茶叶进一步发酵，因此将铁观音茶叶完成摇青工序制青。 二是“摊”
